爱喝茶的人都知道，明朗节前的绿茶，带着一股令人陶醉的鲜爽，但到了晚春，这类鲜爽味就像被施了邪术般迅速消失。记者9日从安徽农业大学得悉，该校茶树种质立异与资本行使全国重点实验室张照亮教授团队基于长期研讨，近期解开了这个困扰茶业界的谜题，研讨结果发表在国际知名植物学期刊《植物细胞》上。

明前茶为什么滋味迥殊鲜？张照亮教授团队研讨发现，茶叶中含有一种特有的“美味精灵”茶氨酸，具有类似味精的美味，同时能够平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的甜蜜味道。茶氨酸是茶叶中含量最为丰富的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的比例达1%到2%，是以茶叶滋味鲜爽，这也造就了明前茶动辄每斤上千元的“身价”。随着明朗节后气温降低，茶氨酸含量如“过山车”般骤降，甚至会降低一半以上，茶氨酸的流失导致茶叶口感大打折扣。

张照亮教授团队在这一研讨中首次发现茶氨酸消失的全过程，其中线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2发挥着枢纽作用：茶树细胞线粒体膜上CsTHS1蛋白就像“快递员”，把细胞质中的茶氨酸送进细胞的“能量工场”线粒体。在这里，CsGGT2酶扮演着茶氨酸“分解师”的角色，将茶氨酸降解失落，导致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用与环境温度崎岖有着直接干系，随着明朗节后温度的降低，CsTHS1和CsGGT2的量显著增多，加快茶氨酸的分解。

张照亮以为，这项研讨不仅揭开茶树茶氨酸代谢的神秘面纱，更为其他作物的风味改良提供新思绪，“能够通过基因编辑技术进行精准育种，研发保持茶氨酸含量的公用肥料或遮光技术实现智慧种植，进而提拔春茶品质”。

来源｜新华社 记者：徐海涛、戴威

公布于：北京市